Un sujet d'étude comme l'artisanat et le commerce de la glace paraît n'offrir que peu de possibilités au chercheur en sciences humaines. La personne non avertie n'en soupçonne ni la diversité, ni le rôle important, économique et culturel. Il s'agit en effet d'un élément de civilisation quasi-universel, qui est surtout attesté avec une étonnante constance dans l'aire méditerranéenne. Les limites chronologiques de cette activité sont tout aussi étendues, allant de l'Age du Bronze jusqu'à l'époque moderne. Cette dernière fut le témoin d'un essor considérable de l'artisanat de la glace. Pour rafraîchir les boissons, accommoder certains plats, soigner certaines maladies, conserver les aliments ou faire baisser la température des caves, des citernes, des bains et même de villas, l'homme utilise soit de neige ou de la glace des champs naturels, soit de la glace obtenue de façon artisanale dans des bassins de congélation. La consommation s'effectuant essentiellement pendant l'été, la neige et la glace sont entassées dans des fosses ou dans des constructions en dur, semi-souterraines, et se conservent ainsi plusieurs mois. Les témoignages les plus anciens sur ce sujet nous viennent de l'Antique Mésopotamie où une glacière à fosse semble avoir existé au début du deuxième millénaire avant notre ère. Une glacière probablement maçonnée est également mentionnée dans la ville d'Assur aux environs de 1700 av. J.-C. En Mésopotamie, la glace, la neige gelée et même les grêlons sont récoltés en montagne et transportés à dos d'homme jusqu'aux réservoirs du palais sur des distances qui atteignent parfois 200 km. L'utilisation de la neige pour laquelle nous avons le plus de renseignements est le rafraîchissement du vin (et d'autres boissons probablement). Dans la Grèce antique, un type spécial de vase accompli cette fonction, le psykter, dont le nom signifie très exactement "récipient réfrigérant". Lorsqu'ils ne mélangent pas directement la neige à leurs boissons - ce qui est d'ailleurs considéré comme malsain - les romains se servent de petits récipients en métal ou en céramique remplis de matière réfrigérante. Hippocrate condamne la consommation de l'eau de neige qui, selon lui, est pleine d'impuretés. Le même médecin prévient ses contemporains contre les violents changements de la température corporelle et considère de ce fait que les boissons glacées sont préjudiciables pour la santé par temps de canicule. Les classes dirigeantes se mettent à consommer de plus en plus de boissons et de mets glacés.
C'est à l'exemple de la haute société italienne et espagnole qu’Henri III introduisit, semble-t-il, l'usage de la glace à la cour de France. C'est un Italien, Francisco Procopio Cultelli, qui ouvre le premier café débitant glaces et sorbets à Paris en 1660. A Marseille, ce sont les frères napolitains Casati qui font de même. L'exploitation de la glace s'est développée en une véritable industrie aux 18 et 19èmes siècles.
Le commerce de la glace aux U.S.A. est lié au nom d'un homme d'affaires devenu un véritable personnage de légende : Frédéric Tudor, surnommé "Ice-King". En 1812, cet entrepreneur de Boston obtient de l'Angleterre le monopole du commerce de la glace pour toutes ses colonies.
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A part les exploitants des glacières, le reste du personnel ne trouvent qu'une occupation saisonnière. Ce personnel, à l'exception des muletiers et des charretiers, n'a d'ailleurs aucune qualification. On le recrute parmi les agriculteurs sans ouvrage d'hiver, selon les nécessités de l'entreprise, et parmi les manœuvres et ouvriers saisonniers pendant l'été, saison où l'embauche dure quelques mois.
Au début du siècle, on voit des marchands parcourir les villes en criant "Buz! Buz!" (= frais! glacé!) en faisant du porte à porte.
Le commerce de la glace artisanale et surtout le commerce contrôlé nécessitent une organisation du travail et une surveillance du produit stocké et de son écoulement. Ceci provoque la création d'une hiérarchie au sommet de laquelle se trouve le "fermier de la glace" (bénéficiaire des gains pour un groupe de puits) ou le commerçant en gros qui procède à l'embauche du reste du personnel. A l'autre extrémité du circuit, le préposé de la ville ou le propriétaire des dépôts réceptionnent la glace et redistribuent aux institutions, aux marchés et aux commerçants.
A Fontfrège, quand les bassins de congélation sont pleins, les gardiens donnent l'appel : ils montent sur les sommets environnants et soufflent dans des trompes. Les villageois des communes environnantes accourent alors vers la Sainte-Baume. Ils viennent de Nans, de Rougiers, de Signes, de Mazaugues et sûrement de Meynarguette et des fermes qui lui sont rattachées.
En Provence, on taille des blocs cubiques ou prismatiques dans la masse de la glace avec des ciseaux d'acier et on fait glisser les blocs à l'aide de râteaux à double pics ou de crochets à une ou quatre têtes jusque sur le chemin. Là on les charge sur le dos des mulets, sur des charrettes, dans des brouettes, ou même - plus tard - dans des wagonnets dont les traces (un système de rails) subsistent au quartier de Pivaut. Les charges sont donc amenées au bord des puits et précipitées à l'intérieur des glacières. En Provence, muletiers et charretiers font partie des ouvriers spécialisés et le fermier de Fontfrège note leur salaire séparément dans les comptes qu'il adresse à la municipalité de Toulon en 1754. En cours de chargement, certains ouvriers descendent au fond des puits pour étendre la glace sur toute la surface et serrer les blocs entre eux. Pour ce faire, ils cassent la glace avec des mailloches ou des têtes de cognées et la "battent avec des pelles en bois appelées "dames" en Provence. De temps à autre, on mouille le tout pour obtenir une plus grande solidité. Lorsqu'on entasse de la neige, le rôle de l'eau est beaucoup plus important parce que celle-ci se transforme assez difficilement en une masse unie.
Avant de poser le premier lit de glace, on garnit en outre le fond de la glacière, directement sur la grille en bois, d’une bonne couche de paille. On continue ainsi à garnir les parois au fur et à mesure que s'élève la masse glacée. Arrivé au niveau des orifices supérieurs, on couvre la glace d'une dernière couche de paille et on scelle le tout avec des planches maintenues en place par de grosses pierres. A défaut de paille, on utilise aussi des fougères, des herbes sèches liées en bottes, des branches de conifères, des joncs marins et d'autres plantes aquatiques, des briques crues, de la terre argileuse ou de la terre séchée et toute autre matière isolante. Pour remplir les puits, on attendait des journées très froides, sans ensoleillement. Le froid doit être sec, durable. Une pluie ou un vent autre que le mistral (en Provence), la tramontane (plus au sud), sont néfastes pour la qualité de la glace. La neige n'est pas toujours la bienvenue car sa densité est différente de celle de l'eau gelée. On ne peut donc l'utiliser que lorsqu'elle constitue un bloc compact avec la glace du bassin. A la Sainte-Baume, la glace est réputée bonne quand la température tombe au-dessous de -5 °c. On rassemble alors les ouvriers et quand la glace atteint 15-20 cm d'épaisseur - ce qui correspond à trois jours de gelées continues - ceux-ci commencent à la découper. Lorsque la glacière est remplie, les portes sont poussées et l'édifice clos hermétiquement jusqu'à l'été.
En Provence, on utilise des moules métalliques, de forme cylindrique appelés "cornues". Il s'agit de deux morceaux de tôle reliés par une charnière d'un côté et qui s'ouvrent en deux parties. Une fois démoulés, les pains de glaces ont donc la forme d'un cylindre. Pleines, les cornues pèsent 300 kg environ. Elles sont hissées jusqu'à l'ouverture à l'aide d'un câble passé dans une poulie qui est scellée sur la partie supérieure de l'ouverture. Cette poulie est directement scellée dans le mur de la glacière du Pic de la Bertagne ou tenue à un madrier encastré dans un linteau. Les pains de glace sont alors chargés sur des charrettes tirées par des chevaux, à raison de six à huit pains par charrettes à deux roues. Ils sont chargés sur le dos des mulets. Chaque pain est isolé dans de la paille, de la sciure, des bruyères sèches ou bien enfermé dans un "couffin" d'alpha. En Italie, dans le Latium, les blocs de glace sont entassés dans des sacs d'étoffe grossière et chargés, isolés dans de la paille, sur le dos des mulets (23). Chaque bête peut transporter 136 kg soit 400 livres romaines. Dès que le chemin le permet, les ballots de glace sont alors chargés sur des "barrozzes", charrettes à deux roues tirées par une paire de bœufs. On y place environ 750 kg de glace. Pour les Pouilles, des charrettes similaires sont utilisées lors du chargement et du déchargement des "neviere" : elles sont traînées par une jument et sont appelées "trainelle". Suivant les régions, toutes sortes de récipients servent au transport de la glace. On a des corbeilles et des caisses en vannerie, des outres en peau ou des besaces en poils de chèvre que l'on coud après le remplissage. Le déchargement des puits se fait généralement aux heures fraîches de la journée, vers le coucher du soleil, par exemple. Le transport de cette marchandise est nocturne, en principe, et l'on s'arrange pour arriver en ville, au dépôt ou au marché à l'aube. L'ouvrier qui participe à la découpe, au tassement et à l'extraction de la glace n'a pas d'équipement spécial. Les auteurs et les témoins s'accordent pour dire que le travail de l'ouvrier en glace est dur. Les entrepreneurs font souvent allumer des feux près des ateliers pour que les travailleurs se réchauffent et du vin chaud est parfois distribué.
En Méditerranée Occidentale, la vulgarisation de la glace est un fait accompli au 17ème siècle. Si elle demeure une denrée de luxe, elle est tout de même consommée par des citadins de toutes les classes sociales et régulièrement vendue autant que couramment utilisée par les cafetiers, les hôteliers et les pâtissiers durant la belle saison. Tous les auteurs citent le fameux cafetier italien Procopi Cultelli, qui en 1660, s'installe à Paris et enseigne à ses confrères l'art de confectionner les sorbets et les crèmes glacées. On s'interroge même sur le rôle qu’a pu jouer Marie de Médicis sur la consommation de mets glacés à la Cour de France. En règle générale, l'essor du commerce et de l'artisanat de la glace se situe à la fin de la Renaissance. En Provence, la vente de la glace est d'abord un privilège accordé par le roi. Au milieu du 17ème siècle (1642) deux marchands marseillais, Pierre Roman et Louis Roubaud, obtiennent de Louis XIII le privilège de construire des glacières, fabriquer et vendre la glace pour une durée de dix ans. Ils construisent alors des puits à Gémenos (Sainte-Baume) et à Mimet (chaîne de l'Étoile).
Le développement des méthodes physiques et chimiques de production de la glace fait peu à peu disparaître des marchés la glace naturelle ou artisanale, qu'elle vienne des montagnes par charrettes ou par le train. Les mélanges réfrigérants sont pourtant connus depuis la Renaissance comme le montrent des gravures représentant des scènes de genre. Dès la fin du 16ème siècle et au 17ème siècle, des scientifiques essaient les méthodes de production du froid par évaporation ou vaporisation de certains corps. L'anglais R.Boyle écrit en 1688 son classique " Experiments and observations conserning cold ". Les premières fabriques de glace industrielle s'installent dans les villes à la fin du 19ème siècle ; en 1880 à Rome, en 1882 à Paris, en 1898 à Hyères, l'année suivante à Lecce, en 1900 à Toulon etc... A Marseille, les frères Zafiropoulo installent la première glacière industrielle boulevard de la Plombière en 1897. La Société des Glacières de Paris en installe une autre à la Belle de Mai en 1906 et ne tarde pas à reprendre l'affaire Zafiropoulo. C'est cette même société qui distribue la glace alpine à Marseille, glace qui arrive par le train depuis Aspres-sur-Buëch et ceci jusqu'en été 1928.
A Paris, la première machine à glace est exposée en 1864. C'est à l'Exposition Universelle de la même ville en 1925, que seront présentés les premiers réfrigérateurs à usage domestique. En attendant la vulgarisation de cet appareil qui ne s'effectue pas avant les années 1950, les consommateurs achètent leur glace artificielle chez l'épicier ou le marchand spécialisé.
Si le commerce de la neige et de la glace connaît une régression considérable à la fin du 19ème siècle, il ne cesse totalement d'exister que progressivement et ce déclin commence par la Méditerranée nord-occidentale : côtes françaises, catalanes et italiennes. Il se maintient dans les Pouilles jusqu'en 1910, en Murcie jusqu'en 1924 et en Corse jusqu'en 1925. L'adoucissement progressif du climat à la fin du 19ème siècle et au début du 20ème siècle pousse peut-être certaines municipalités à accélérer leur industrialisation en matière de glace.
Ce sont des raisons analogues, des restrictions en électricité entre 1945 et 1955, qui provoquent la réutilisation des glacières espagnoles : dans la région de Grenade et en Catalogne. La réouverture des puits à glace d'Aiguafreda est même filmée comme un événement exceptionnel.
Cette pratique révolue ailleurs subsiste probablement dans les hautes montagnes où la récolte de neige et de glace est aisée.
En 1978, l'émir d'Arabie Saoudite, Mohammed Fayçal, conçoit le plan de ramener un iceberg du Pôle Sud afin de pourvoir aux besoins en eau potable de son pays aride. Après les études du bureau français "Cicero" et des universitaires d'Iowa, ce projet prend forme. L'iceberg sera charrié par bateau-laboratoire, relié à cinq remorqueurs par des câbles solidement fichés dans la masse de la glace. Pour éviter la fonte, cet iceberg sera enveloppé dans une gigantesque bâche aux abords de l'Océan Indien et découpé en tranche avant de pénétrer le golf d'Aden à l'aide d'un câble chauffant.
Le coût d'une telle opération monterait à plus de 600 millions de francs, l'eau douce fournie par l'iceberg reviendrait à 2,50 francs le m3 alors que le même volume d'eau dessalée coûte le double au pays. Et deuxième avantage, cette eau douce serait biologiquement et chimiquement.
